川菜馆是川菜的载体，是川菜名菜、名小吃的发源地和传播者。千百年来，名菜出名师，名师创名店。川菜中许多流传很广的名菜名点，都是通过餐馆这个载体传播开来。历史和当今，由于川菜餐饮人士和消费者，美食家的共同努力，培育并诞生了一大批川菜着名餐饮企业。有名的历史老店:荣乐园、陈麻婆豆腐店、姑姑筵、努力餐、皇后餐厅等，如今仍然焕发着青春活力。保持着极具特色的菜式风格。纵观当今星罗棋布的川菜企业，近 20年涌现出的知名企业比比皆是，如经营地道精品川菜的锦江宾馆、金牛宾馆、银杏酒楼、天府酒家、蜀苑酒楼等，经营民间风味菜肴的巴国布衣、乡老坎酒家、菜根香酒楼、少坤甲鱼庄等;经营大众菜肴的晋成园、峨眉山酒家、少城小餐、西蜀酒家等。经营四川小吃的龙抄手、钟水饺、赖汤元;经营风味火锅的皇城老妈、狮子楼、荣兴园、川王府、谭鱼头、粑子火锅等。

　　在川菜王国中，各地求大同、存小异，结合当地的地理位置 和特有物产，创立并保持着极具风格的地方特色菜肴，到此旅游 观光者，如能一睹风采，品尝其风味，便觉不枉此行。

　　成都，由于是四川政治经济文化中心，长期集聚了大量优秀 厨师，餐馆的门类最多最全，保留和推出的名菜名点数量为全省 之冠。

　　"樟茶鸭子":首推耗子洞张鸭子店制作的风味最有名。成菜 色泽金红，皮酥肉嫩，香味浓郁，无肥腻淡味之弊，可作冷菜， 也可热食。该菜烹调需经腌、熏、蒸、炸四道工序，因用樟树叶 熏制入味故名。

　　"夫妻肺片":长顺街设有专业店经营，原为夫妻二人走街串巷，提篮售卖的凉拌牛肺片，实际上是 "凉拌牛杂"。因其名气很大，故名称沿用至今。该品种烹制采用先卤制再拌味，成品色泽红润，把和人味，麻辣中突出鲜香味，细嫩爽口化渣，是成都着名小吃品种，也是川菜凉菜中的佐酒佳肴。

　　"仔鸡豆花":为川菜传统精品菜肴之一，各大饭店酒楼具有高级水平的厨师才能烹制好该菜肴。仔鸡豆花乍一看色泽洁白，酷似豆花。尝一口，方知不是豆花，其滋味比豆花更高一筹，本味鲜香，韵味无穷。此菜为四川厨界的看家菜。是川菜中清鲜醇厚的代表品种之一。真正体现:吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰是鸡肉。成功的鸡豆花具有色泽洁白，成团不散，细嫩化渣，汤汁清澈，味道鲜美的特征。

　　"麻婆豆腐":属影响面最大的川菜品种之一，各地饭店均有供应，但尤以成都西玉龙街的陈麻婆豆腐店制作的最为地道。此菜以创制者脸部麻子的特征而命名，实际上可叫麻辣豆腐。此品历经百年，广为流传，经久不衰，现已风靡世界。烧制成功的麻婆豆腐，具有色泽红亮，麻辣烫，捆(kun)酥嫩，鲜香的特点，要求豆腐保持形整不碎 ("捆")，质地鲜嫩，温度要保持滚烫，牛肉躁子要酥香，麻辣味道要浓厚。

　　" 开水白菜":并非开水煮白菜，是因汤清澈如水而得名。是川菜中一款名气很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者，只有少数高档饭店的大厨方可为之。此菜的名贵在于制作清如开水的高级清汤。一钵汤要用整鸡、整鸭、排骨、火腿等诸多原料小火精心熬制，再用鸡肉、猪肉茸反复"扫荡"去油，费料费时考手艺。清澈的鲜汤，融入了众多原料的鲜香美味，味浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心。选料、制作之精，堪称川菜一绝。其制成品视之清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常。

　　"宫保鸡丁":此菜名与清光绪年间四川总督丁宝桢有关。辣子炒鸡肉丁，外加酥脆花生米，香鲜嫩脆美聚于一盘菜中，与其甜甜酸酸的荔枝味相配伍，深受总督大人喜爱，后因官封太子少保 (一般称宫保)故日宫保鸡丁。该菜作为川菜的招牌菜，早已流传到省外、国外，大凡经营川菜的餐馆，一般都要推出宫保鸡丁。

　　"鱼香肉丝":鱼香味为川菜所独有，甜酸中略带微辣，浓淡相宜。因其滋味尤如四川民间家常烧鱼所体现的味道而得名。有 "闻见鱼香不见鱼"的说法。该菜品取料简单，成品色泽红润， 肉丝根条均匀，细嫩化渣，咸甜酸辣爽口，姜葱蒜的辛香味突 出，是川菜中鱼香味的代表菜。

　　"蒜泥白肉":是川菜中人们非常喜爱的一款家常风味菜式。 该菜以成都的竹林小餐、蜀苑酒楼两处最有名气。蒜泥白肉讲究 选料、要求肥瘦相连的猪腿肉;讲究刀功，要求片张薄而均匀， 肉皮、肥肉、瘦肉三者相连;讲究调味，要求色红味浓，突出蒜 香味。品尝此菜给人以爽口、肥而不腻的美感，宜于下酒佐饭。

　　"担担面":是川菜中的着名小吃，原为专指熟食小贩一个人 挑一副担子沿街叫卖的面食，才叫担担面。如今的担担面设有专 店在成都太升南路。一碗份量很少的面条。配上猪肉臊子和嫩菜 叶，再调以宜宾芽菜粒、红油辣椒、酱油、味精、化猪油等调 料，酥香爽口。非一般面食可比。担担面在海内外都有较大名

　　"毛肚火锅":即为川菜中最为人们推崇和喜爱的麻辣味红汤火锅。它的汤汁麻辣鲜香，引人食欲。汤汁选用牛肉原汤加牛油、辣椒、花椒、冰糖、香料等十多种原料熬制而成，色红味浓。一锅热气腾腾红汁翻滚的鲜汤，实在诱人胃口大开;上百种荤素原料由自己选择，自烫自食，围着锅边享受自助餐。又麻又辣又烫，吃得你挥汗如雨，刺激得你张嘴咋舌，却又其味无穷。绝对让你吃一回想二回。每位食者还要备一份芝麻油加蒜泥、味精的味碟，烫熟的食物在油碟里蘸裹后食用，一可降温，二可裹味，三可卸火。成都目前经营火锅最有名气，最有特色的当属皇城老妈火锅、狮子楼火锅、把子火锅、重庆老灶火锅、谭鱼头火锅等。

　　说成都的川菜名肴名店多，并不因而降低各地特有的名菜名点的声誉。事实上各地把当地特产同川菜技艺结合所创的名菜还十分丰富，比如乐山的清蒸江团、眉山的东坡肘子、雅安的沙锅鱼头，自贡的牛肉、剑门镇的豆腐筵等都是有口皆碑的川菜。随着旅游业的发展，川内风景名胜景点的厨师不仅推荐川菜中最有特色的风味名菜，同时还结合当地的土特产品，向旅客推荐具有家常风味的特色菜。这些菜点，高档饭店难寻踪迹，颇具地方特色，所含营养价值也一般较高，大多为当今流行的绿色食品。如在乐山大佛、峨眉山、都江堰、青城山、安岳卧佛、九寨沟等倚山傍水的景区，游客们可领略到乡村家常菜的风采。其代表品种有:石磨豆花、磨芋烧鸭、凉拌马齿苋、清炒红苕藤、蒜茸狗地牙、米汤苕菜、苞谷把、豆浆漠漠、白果炖鸡、水豆豉、青城山道家泡菜、青城后山老腊肉、凉拌蕨苔、香油核桃花等。随着人们生活水平的提高和饮食文化的发展，川菜也有了很多的创新和发展，比如近几年来，在各地厂为流行的系列川菜菜式中就有:

　　辣子系列:以干辣椒、花椒为主要调辅料。成菜十分突出于辣椒和花椒，其用量甚至比主料还多。此类菜肴殷红似火，香辣刺激，滋味浓厚，深受年轻人尤 其是女士的喜爱。其代表品种是:辣子鸡、香辣 蟹、辣子磨芋、香辣牛排、辣子田螺、辣子兔等。

　　酸菜系列:以四川泡青菜、泡萝卜等为主要调辅料。菜式口 味以咸鲜为主，略带辣味，重点突出泡菜的酸 香。此类菜式色泽清爽。其代表品种是:泡菜鱼 片、酸菜鳝鱼、泡菜鸭子、泡菜鹅肠等。

　　泡椒系列:以四川特有的泡红辣椒为主要调辅料。能给菜肴 增加特殊鲜香味，并辅以菜肴色彩，食之让人回 味悠长。其代表品种是:泡椒牛蛙、泡椒肘子、 泡椒田螺、泡椒墨鱼仔、泡椒肉蟹等。

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