1、食脂的消化率
    熔点
    消化率和吸收速度
    2、油脂稳定性
    酸败
    3、脂肪酸和维生素的种类和含量
    成正比
    ----植物油含较多不饱和脂肪酸，在室温下为液态，消化吸收率比动物脂肪要高，必需脂肪酸含量高于动物脂肪。
    （五）食物城市网和摄取量
    1、推荐摄取量
    成人20%-30%，儿童少年25%-30%
    2、摄入脂肪的种类
    动物油脂与植物油混合使用
    3、脂肪的食物城市网
    大豆、花生、芝麻等含油较丰富；蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好城市网。
    动物性食物脂肪含量视品种、部位、气候、饲养条件的影响